وقتی با سرآشپزهای مختلفی مصاحبه و کار آنها را مشاهده کردیم، به چگونگی پیشرفت آنها در جایگاه سرآشپز پی بردیم. ده نکته‌ای که در این فصل به آنها پرداختیم، منعکس‌کننده افکار این آشپزها است.
برای دادن عطر های واقعی و خاص باید در زمان خرید ادویه های خالص و طبیعی و ادویه ترکیبی به کیفیت و قیمت توجه ویژه شود. دسر ها را با خشکبار مثل پسته و آجیل تزیین کنید.
فنون اولیه را بدانید
وقتی با اعتمادبه‌نفس آشپزی کنید، بیشتر تفریح و موفقیت به شمار می‌آید. و به عقیده آشپزها اعتمادبه‌نفس زمانی حاصل می‌شود که شما آنقدر خوب از تکنیک‌ها آگاه باشید که به عادت تبدیل شوند.
فقط از تازه‌ترین مواد استفاده کنید
فقط از تازه‌ترین مواد استفاده کنید؛ همچنین سبزیجات و میوه‌های فصلی تازه خریداری کنید. محصولات فصلی با بهترین کیفیت و پایین‌ترین قیمت عرضه می‌شوند. چرا می‌خواهید در تابستان پای سیب با سیب‌های خشکی درست کنید که تمام سال در سردخانه بودهاند درحالی‌که می‌توانید این پای را با هلو و آلوهای رسیده و تازه و آبدار درست کنید؟ از مواد تازه و موجود در بازار برای درست کردن شام، کمک بگیرید.
مواد را آماده کنید
قسمت عمدهی آشپزی حتی برای افراد حرفه‌ای، آماده‌سازی مواد از خرد کردن، پوست کندن، بریدن و غیره.
فرانسوی‌ها به این آماده‌سازی مواد “میز- آن- پلاس” می‌گویند که در لغت یعنی همه چیز سر جای خود. خرد کردن، بریدن، جدا کردن استخوان‌ها، شستشو را انجام دهید تا بتوانیم مراحل پخت غذا را یکی پس‌از دیگری پشت سر بگذارید.
با این کار، وقتی کره یا روغن در تابه آب شد، نیازی نیست کار را متوقف کنید تا پیاز و سیری که باید آنها را سرخ کنید پوست بکنید و خرد کنید.
من عاشق ریحانم
در مورد سبزیجات خشک و تازه اطلاعات کسب کنید تا بتوانید از آنها برای چاشنی غذاها استفاده کنید بدون اینکه نیازی به تکیه کردن به کتاب میان‌دستور غذاها داشته باشید. آشپزها برخی از دستور رستوران‌های بزرگ دنیا را بر اساس برخی از سبزیجات معطر و ادویه‌جات بنیان نهادند.
برای مثال، آشپزی ایتالیایی بیشتر بر مبنای طعم سیر، روغن زیتون، گوجه فرنگی، پنیر پارمزان و ریحان است. فرانسوی‌ها از ترکیب چاشنی‌های اصلی که میربوآ (سبزیجات سخت معطر) نامیده می‌شود استفاده می‌کند، ترکیبی از پیاز، کرفس و هویج سرخ‌شده. بسیاری از آشپزها درست کردن سوپ‌ها، خورش‌ها و سس ها را با این مواد ساده سرخ‌شده شروع می‌کنند. می‌توانید این پایه را با اضافه کردن گوشت، ژامبون، گیاهان تازه و حتی کاری تغییر دهید در میربوآهایی که عالی درست شده است، سبزیجات به مدت طولانی آرام می‌پزند که این نوع پختن باعث کاراملی و شیرین شدن آنها می‌شود.
بشقاب همانند صفحه نمایش است
به هنر طراحی غذا در بشقاب فکر کنید. مردم اول چشمان خود را سیر می‌کنند. غذا باید رنگارنگ و به شکل جذابی با سبزیجات تزیین شده باشد.
در گام اول برای منوی غذایی تان برنامه‌ریزی کنید
قبل‌از شروع آشپزی، به طعم‌ها، بافت‌ها و رنگ‌های متفاوت فکر کنید اگر واقعاً می‌خواهید پیشرفت کنید و چند غذا را با هم درست کنید، به برنامه‌ریزی برای منوی غذا فکر کنید اگر پیش‌غذا یک سالاد از قارچ‌های پورتوبلوی گریل شده است، بنابراین استفاده از این قارچ‌ها در غذای اصلی انتخاب جالبی نخواهد بود. غذاها باید متعادل باشند و شما نباید کار سنگین روی دوش خود بگزارید. اگر پیش‌غذای پیچیده و وقت‌گیر درست کردید، غذایی ساده یا غذایی سرو کنید که مانند یک خورش دل‌چسب فقط به گرم کردن نیاز داشته باشد. اگر غذای سرد سرو می‌کنید، مطمئن شوید که غذای اصلی گرم باشد.
به برنامه‌ریزی هم توجه کنید. حساب کنید که چقدر زمان برای تهیه و پخت مواد نیاز دارید تا مهمانانتان با عجله غذا نخورند یا اینکه مجبور نباشند بین پیش‌غذا و غذای اصلی خیلی منتظر شوند.
صرفه‌جو باشید
هیچ چیز را دور نریزید (مگر اینکه خراب و یا فاسد شده باشد). هر لقمه از غذا را می‌توانید در سوپ‌ها، عصاره‌ها، سالادها و غیره استفاده کنید. گاهی اوقات می‌توانید از غذاهای مانده، غذایی عالی درست کنید.
همه‌چیز را در خصوص قسمت‌های مختلف گوشت و چگونگی پخت آنها یاد بگیرید تا مجبور نباشید قسمت‌های گران گوشت را خریداری کنید. فنون تیز کردن کارد را یاد بگیرید تا بتوانید مرغ، اردک، ماهی و گوشت‌های دیگر را به صورت درسته بخرید و خودتان آنها را تکه کنید و با این کار در پول خود صرفه‌جویی نمایید.
تابع دستور غذاها نباشید
برای شروع از یک دستور غذای اصلی که دوست دارید استفاده کنید، اما آن را حکم مطلق تلقی نکنید. فکر کنید یک دستور اصلی برای درست کردن نوعی خورش دارید. یک بار غذا را از روی این دستور درست کنید و سپس تصمیم می‌گیرید که مثلاً در تهیه آن باید از سیر بیشتری استفاده کنید، بنابراین دفعه بعد که می‌خواهید این خورش را درست کنید، مقدار سیر آن را افزایش میدهید. یا در غذایی که از شلغم و هویج در آن استفاده شده و فکر می‌کنید ممکن است شیرینی هویج روی شلغمها تاثیر بگذارد، می‌توانید از یک سبزی دیگر استفاده کنید و با کسب تجربه و استفاده از فنون درست و با کشف چگونگی تاثیر مواد روی یکدیگر می‌توانید فقط نگاهی به دستور غذا بیندازید و آن را باب میل خود و طبق ذائقه‌تان تغییر دهید.
ساده کردن
ادویه‌ی زیاد، طعم سوپ را خراب می‌کند. اگر در درست کردن هر غذایی از بیش‌از چهار ادویه اصلی استفاده نکنید، این ادویه‌جات با هم طعمی پیچیده را ایجاد می‌کنند و با این‌حال طعم هر یک از آنها هویت خود را حفظ خواهد کرد. غذا را با هرچیزی که پیدا می‌کنید، پر نکنید. گاهی اوقات عالی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاها، غذاهایی هستند که بسیار ساده درست شده‌اند.
از آشپزی لذت ببرید
در کلاس آشپزی ثبت‌نام کنید، برای خودتان یک کتاب آشپزی بخرید یا غذای جدیدی را که همیشه دوست داشتید درست کنید، بپزید. آشپزی باید مفرح باشد چیزی که مشتاقانه منتظر آن باشید. حال چه می‌شود اگر گاهی از کسی بابت جا نیفتادن غذا انتقاد کنید! همه این‌ها قسمتی از بازی است.
چیزهای جدید را امتحان کنید. فنون خود را گسترش دهید. خطر کنید. دوباره امتحان کنید. می‌توانید سس ها، موسها، سوپ‌ها، خوراک‌ها و غذاهای دیگر را تجربه کنید. آیا چیزی در مورد یکی از غذاهای عالی یک قوم بخصوص شنیده‌اید؟ آن را درست کنید! دوست دارید بیشتر درمورد آشپزی کلاسیک فرانسوی بدانید؟ تحقیق و تمرین کنید. دنیای آشپزی دنیای وسیع و جالبی است و همیشه شگفتی‌ها، طعم‌ها، رازها و غافل‌گیریهای خودش را دارد چه چیزی از این مفرح‌تر؟ آشپزی پر از ماجراجویی است. می‌دانیم که شما هم مثل ما عاشق آشپزی خواهید شد. نوش جانتان!